Burhan kocht
“Nie etwas anderes als Koch”
Seine Flädlesuppe, seine Maultaschen und sein Zwiebelrostbraten haben Burhan Sabanoglu zum bekanntesten türkischen Wirt in Stuttgart gemacht. Sein Kochbuch notiert seine bislang ungeschriebenen Rezepte für eine ganz traditionelle schwäbische Küche, die er und sein Sohn Fuat im Murrhardter Hof kochen. Das Buch erzählt aber auch Burhans langen Weg von der Kochlehre im Istanbul der 60er Jahre in die Mitte der Stuttgarter Gesellschaft.
Burhan kocht
Schwäbische Küche aus dem Murrhardter Hof
MiMenu Edition, Stuttgart 2017
ISBN: 978 3 9817242 8-8
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Die Kunst der Maultasche
Die klassische Kunst der Maultasche – das hat den Murrhardter Hof in der ganzen Stadt bekannt gemacht. Sie werden frisch und von Hand hergestellt.
Das Rezept
Zutaten
Maultaschen für 10 Personen (geschmälzt oder in Brühe)
1 Kilo gemischtes Hackfleisch
1 Kilo gehackter Spinat
200 g geräucherter Bauchspeck (gewolft)
200 g Brät
200 g Zwiebeln
4 Eier
5 Brötchen vom Vortag
1 Kilo gekauften oder selbst gemachten Nudelteig
Majoran, Petersilie, Muskat, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel
Zutaten
Maultaschen für 10 Personen (geschmälzt oder in Brühe)
1 Kilo gemischtes Hackfleisch
1 Kilo gehackter Spinat
200 g geräucherter Bauchspeck (gewolft)
200 g Brät
200 g Zwiebeln
4 Eier
5 Brötchen vom Vortag
1 Kilo gekauften oder selbst gemachten Nudelteig
Majoran, Petersilie, Muskat, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel
Zubereitung
Zwiebel würfeln und in Öl anschmelzen. Die Brötchen im Wasser einweichen und ausdrücken. Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen und soviel Semmelbrösel hinzufügen, dass eine streichfähige Masse entsteht. Muskat und Majoran sollten deutlich zu schmecken sein. Den Nudelteig ausbreiten und die Füllung aufstreichen. Etwa 4 cm an der Längsseite nicht bestreichen.Die Teigbahn drei bis viermal übereinander schlagen. Den Abschluss mit verquirltem Eigelb bestreichen und schließen. Die Rolle schräg in etwa 5 cm breite Stücke schneiden. In kochendes Salzwasser geben und circa 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Serviert werden die Maultaschen in der Brühe in einem tiefen Suppenteller. Man kann sie auch mit etwas Brühe und obenauf reichlich geschmälzten Zwiebeln und etwas Schnittlauch servieren. Dazu reicht man einen gemischten Salat mit Kartoffelsalat.
