Der Name seines Lokals spricht für sich: In “Herz und Niere” serviert Michael Köhle seinen Gästen tierische Innereien. Ein Gespräch über Knast-Hühnchen, fleischlose Ernährung und den Respekt vor Lebewesen.

Text: Valentin Karl Waibel, Bilder: Alejandra Loreto

Kreuzberg, am Rand der Hasenheide. Schräg gegenüber der „Berliner Unterwelten”, einem Verein der sich mit den unterirdischen Bauwerken der Stadt beschäftigt, steige ich die Stufen am Eingang von “Herz und Niere” hinab. Irgendwie fühlt es sich an wie das Tor in eine gespenstische Schattenwelt. 

Ich nehme das Interieur des Lokals genauer in den Blick. Im Eingangsbereich eine stilvoll eingerichtete Bar. Im vielfach gebrochenen Licht der rechteckigen, gläsernen Leuchter glänzen polierte Weingläser in allen Formen und Größen. Auf dem Rückbuffet eine Sammlung zahlreicher Spirituosen. Eine kupferfarbene Schankanlage, ein hölzernes Weinfass als Beistelltisch. Backsteinsäulen säumen den Weg in dem vorderen, lichtdurchfluteten Speisesaal. Die Tische sind bereits einladend gedeckt. Irgendwie habe ich mir den Hades ganz anders vorgestellt – dunkler, grausamer, angsteinflößender. Auch als Michael Köhle und Christoph Hauser erscheinen, melden sich noch mehr Zweifel an meiner Vorstellung. Wie zwei mordlüsterne Schlachter sehen die beiden wirklich nicht aus. 

„Ich wollte nie etwas anderes machen als Gastgeber sein”

Michael wuchs im Hotel seiner Eltern auf. Grinsend erzählt er, wie er ein Bier zapfen konnte, bevor er das Laufen lernte. Bereits mit 23 war er Chef-Sommelier im Ritz Carlton Berlin, eines von vielen namhaften Restaurants seiner Karriere. Köhle blieb immer locker: „Nach über zehn Jahren hatte ich da einfach keine Lust mehr drauf. Deshalb dann Selbstständigkeit.” Der Grundgedanke: „Authentisch sein. Wir wollten immer so rumlaufen, wie wir sind.” Der Korkenzieher, der neben anderen Tattoos seinen rechten Unterarm ziert, ist ein Signal. „Ich wollte nie etwas anderes machen als Gastgeber sein”, sagt Köhle mit fester Stimme.

Christoph Hauser strömt in seiner schwarzen Kochjacke eine unverwüstlich gute Laune aus. Auch er hat bereits zahlreiche edle Establishments in Deutschland und Österreich bekocht, bevor er sich mit Michael selbstständig gemacht hat. Zum Kochen kam er, weil er für ein Schulpraktikum nicht bei der Stadtreinigung landen wollte, sagt er lachend. Die Leidenschaft für gute Mahlzeiten ist ihm seitdem geblieben. Aber er braucht freie Hand: „Ich könnte nicht mehr in einem Angestelltenverhältnis arbeiten.” Ein Betriebsleben, das für den Austausch einer Glühbirne Mails an die Haustechnik verlangt, das war nicht mehr seins. „Hier sind die Entscheidungswege kurz, das ist schön!”

Ich spüre Sympathie in mir aufsteigen. Aber da ist noch die Sache mit den Innereien. Werde ich hier noch Motive ihrer Grausamkeit entdecken und das Böse aus den beiden locken? Erstmal kein Outing als Veggie. Die zwei sollen frei von der Leber weg erzählen.

„Wir wollen die Leute dazu anregen, nachzudenken”

Ich frage, ob sie hin und wieder militanter Kritik aus dem nicht-karnivoren Spektrum ausgesetzt seien. „Unser Name polarisiert natürlich sehr”, antwortet Küchenchef Christoph. Ja, sie arbeiten daran, die Außenwahrnehmung zu verändern – „dass die Leute verstehen, dass es bei uns auch vegetarisches Essen gibt”. „Unser Konzept heißt ja nicht nur from nose to tail, sondern auch vom Blatt bis zur Wurzel.”

Gemüse ist ein Riesenthema für „Herz & Niere”. „Wir pressen Saft aus Karottenschalen, um daraus eine vegane Jus zu kochen und verwerten anschließend auch den übriggebliebenen Trester, um daraus Brot zu backen. Es geht uns darum, nichts zu verschwenden. Wir wollen die Leute dazu anregen, nachzudenken.” Kaltblütige Schlachthaus-Ideologie klingt anders. Ziemlich überrascht höre ich den beiden zu, wie sie ihre Gedanken über bewussten Fleischkonsum mit mir teilen.

„Wir wollen ins Bewusstsein rücken, dass jedes Tier, das gestorben ist, auch mit Respekt behandelt wird. Das bedeutet eben, dass man gutes Fleisch kauft und nicht auf irgendwelche Knast-Hühnchen zurückgreift. Die Tiere tun mir total Leid, sowas sollte man einfach nicht unterstützen”, erklärt Michael.

„Zu den Tieren gibt es oft besondere Geschichten. Wenn das jemand deshalb nicht mehr essen will, haben wir alles richtig gemacht”

Und Christoph erzählt mir, wie ruhig und andächtig Schlachtungen fernab der Massenindustrie ablaufen. Dass jedes Tier mit respektvollen Worten und guten Wünschen verabschiedet wird: „So, und jetzt läufst du Richtung Himmel.“ „Wenn der Gast dann abends seinen Hauptgang vom Schwein bekommt, sagen wir schon dazu: ‚Das ist jetzt vom Egon‘. Zu den Tieren gibt es oft besondere Geschichten. Wenn das jemand deshalb nicht mehr essen will, haben wir alles richtig gemacht. Das sind nämlich Leute, die nicht damit klarkommen, dass jedes Stück Fleisch vorher mal ein Lebewesen war.“

Nach unserem Gespräch bleibe ich noch einen Moment vor den Stufen stehen, die ich vor gut einer Stunde hinabgestiegen bin. Komisch, denke ich. Wie schnell sich eine Perspektive verändern kann. Michael und Christoph, statt abgebrühte Metzger zwei kluge und sympathische Gastronomen. Mit ihrer Kochkunst und Passion als Gastgeber wollen sie wieder mehr Bewusstsein für Konsum schaffen. Das ist es, was ihnen am Herzen liegt.

 

Das Interview fand im Frühjahr 2017 für das Buch “Gastro.Startup.Berlin” statt.

 

Pin It on Pinterest

Share This