Von der Imbissbude zum digital geführten Großbetrieb: René Dost wächst als Unternehmer mit seinen Aufgaben.
Das Nauener Tor gehört zu den belebtesten Ecken Potsdams. In direkter Nachbarschaft zum holländischen Viertel mit seinen kleinen Backsteinhäusern und dem historischen Kern der Stadt tummeln sich bereits morgens Touristen und alteingesessene Familien auf der Terrasse des „Café Heider“. Das geschichtsträchtige Restaurant ist nicht nur als das „Wohnzimmer der Stadt“ bekannt, sondern auch seit einem Jahr das neueste Projekt des gastronomischen Unternehmers René Dost. Die erste Überraschung zur Begrüßung:
Der Besitzer von insgesamt 33 Unternehmensbereichen und Chef von über 200 Mitarbeitern steht an diesem Donnerstagmorgen persönlich hinter der Bar und macht geschäftig Orangensaft und Kaffee. Erst im ersten Stock hinter seinem großen Bürotisch kommt der Geschäftsmann zum Vorschein, dessen Handgelenke neben einer exzentrischen Anzahl schwerer Armbänder sowohl eine analoge Uhr als auch eine Apple Watch zieren.
Der Werdegang von René Dost gleicht irgendwie dem vielzitierten Weg vom Tellerwäscher zum Millionär. Angefangen hat der Gastronomiespross einst im eigenen Imbisswagen in Brandenburg. Ein Vierteljahrundert später führt Dost als „Visionär der Gastronomie“ von rekordverdächtigen XXL-Restaurants über eine Flotte von Food-Trucks bis hin zum eigenen Medienunternehmen ein kleines Gastronomie-Imperium.
Imbissbuden gibt es ja gefühlt an jeder Ecke. Was war an der Imbissbude eines René Dost so besonders, dass aus ihm dann ein Gastro-Unternehmer wurde?
Statt Currywurst und Pommes habe ich versucht, von Anfang an eine kleine Küche anzubieten. Da gab es dann auch mal ein Gulasch, das ich zu Hause vorbereitet hatte. Bis hin zum Entenbraten, mit dem ich durch die Stadt gefahren bin. Damit habe ich mich schon abgehoben von den anderen. Diesen Ansatz habe ich auch versucht, die letzten 26 Jahre zu verfolgen. Immer einen Unique Selling Point zu setzen. Genauso ist es auch mit meinen XXL-Häusern gewesen, ich habe von vorne bis hinten alles bedacht. Jedes Schnitzel, jede Panade,
alles wurde von mir entwickelt und schmeckt auch genau so, weil es von mir entwickelt wurde.
Vom XXL-Restaurant bis zum ersten Mexikaner in Ostbrandenburg haben Sie eine Breite an Konzepten entwickelt. Woher nehmen Sie die Ideen dafür her?
Ich habe meist eine Vision im Kopf. Nehmen wir zum Beispiel das Burgerbüro. Das sind vier Restaurants, in
denen man Burger im Live-Booking kaufen kann. Mir ist es immer wichtig, eine Story zu erzählen. Was kann man machen, um den Laden in Szene zu setzen. Dann kam der Gedanke: Viele Leute sind bürokratieverdrossen. All jene nehme ich mit und versuche, diese Verdrossenheit auf nette Weise ins Positive zu kehren. Deshalb stehen an den Wänden auch Aktenordner, man muss einen Burgerantrag für die Bestellung ausfüllen, eine Wartenummer ziehen und dann erhält man am Ende seinen Burger. So habe ich das Konzept am Ende entwickelt.
Wie ist der typische Weg von der Idee bis zum Restaurant? Haben Sie einen Businessplan?
Es gibt einen Liquiditätsplan. Von Businessplänen halte ich nicht viel. Am Ende schreibt man 500 Seiten voll und ist immer noch nicht weiter. In der Zeit habe ich schon drei neue Restaurants eröffnet. Der Zeitraum bis zur Umsetzung einer Idee ist sehr unterschiedlich. Meist bedarf es einer Vorlaufzeit von sechs Monaten bis zu einem Jahr bis alles steht.
Sie haben ja sowohl eigene Restaurants entwickelt, aber auch bestehende Etablissements übernommen. Welcher Ansatz reizt Sie mehr?
Beides ist interessant. Eigenes zu kreieren ist vor allem am Ende weniger anstrengend. Das ist eine andere Herausforderung. Nachdem ich das „Café Heider“ übernommen habe, gab es am Anfang einige Probleme mit dem bestehenden Personal, das die neue Strukturen erst einmal kritisch betrachten. Mein Vorteil ist, dass ich selbst aus der Gastronomie komme. Ich weiß, wovon ich rede und kann die Leute dann mitreißen. Ich kriege oft neue Stores angeboten, da muss man aber schauen, wie es passt. Ich habe gelernt, Nein zu sagen – auch weil ich momentan nicht die zeitlichen Kapazitäten habe. Ich habe sehr schnell expandiert. Im Nachhinein hätte ich mir gerne einen Partner reingeholt, der mir Entscheidungen abnimmt. Aber ich bin auch froh, dass ich Fehler, wenn ich welche mache, nur mir selber gegenüber verantworten muss. Auf der anderen Seite habe ich ja auch noch meine Betriebsleiter, die ihre jeweiligen Zahlen verantworten müssen. Dank der digitalen Möglichkeiten ist das heutzutage relativ einfach, da einen Überblick zu behalten.
War es Ihnen wichtig, schnell in die Digitalisierung der Gastronomie einzusteigen?
Ja, wir waren schon früh Vorreiter in der Digitalisierung. Alle meine Restaurants sind voll ausgestattet mit digitalen Buchungssystemen. Alle Mitarbeiter müssen sich auf dem Handy ein- und ausloggen. So registrieren wir die Stunden. Das spart mir einiges an Ordnern im Büro. Andererseits haben wir auch eine digitalisierte Rechnungslegung und seit nunmehr zehn Jahren ein digitales Kassensystem, mit dem wir sehr zufrieden sind und das für alle Restaurants die Abrechnung um vier Uhr morgens durchführt. Bei der Größe meines Unternehmens mit 200 Mitarbeitern geht es fast auch kaum noch anders. Es wird in Zukunft noch digitaler werden. Ich freue mich auf ein Konzept von der METRO, das die Abläufe bei den Bestellungen verbessern wird. Der nächste Schritt ist aber erst einmal ein digitales Feedback in allen Läden. Der Kunde soll direkt auf einem iPad vor Ort seine Bewertung geben – direkt an uns, das Management. Bevor er an die Öffentlichkeit geht, wie etwa auf Yelp oder Facebook, will ich erst einmal für ihn da sein.
Welchen Kundenstamm wollen Sie am liebsten ansprechen?
Ich bin gerne für den Ottonormalverbraucher da. Der gerne Essen geht und für sein Essen kein Vermögen ausgeben will. Jemand, der auch gerne Stammkunde bei mir wird. Da merke ich auch Unterschiede zwischen den Restaurants in Berlin und Brandenburg. Berlin ist zu schnelllebig, man kann keine Bindung zum Kunden aufbauen. Das mag ich nicht. Die Stadt ist zwar ein wichtiger Standpunkt für das Image, aber in Brandenburg sind die Leute dankbarer und verzeihen auch schneller kleine Verzögerungen.
Wie sehen Sie Ihre Zukunft?
Da fehlt mir gerade leider die Zeit, mir Gedanken zu machen. Im Moment will ich erstmal aufhören mit der Expansion und mich lieber auf Bestehendes konzentrieren. Da ist noch viel rauszuholen.
TEXT: ROMY KRANZUSCH BILD: MARIAN LENHARD