Von der Startup-Kantine bis zum Fine Dining auf Rädern: Sternekoch Thomas Kammeier versorgt das Zukunftsquartier „EUREF-Campus” in Berlin Schöneberg.

Text: Valentin Karl Waibel, Bild: Alejandra Loreto

Thomas Kammeier – strahlendweiße Kochjacke, ungefähr 50 Jahre alt, mehrfacher Berliner Meisterkoch – ist ein Gastronom, der weiß, warum er da ist, wo er jetzt ist. 

Aufgewachsen ist Kammeier in Schermbeck, einem Dorf am Niederrhein nahe der niederländischen Grenze. Bereits als Kind lernte er, in der Küche mit Hand anzulegen. „Meine Mutter hat schon darauf geachtet, dass wir umfassend erzogen werden”, erzählt er. Das war richtungsweisend für seinen beruflichen Werdegang, der mit einer Bäckerlehre beginnt. Doch das war Kammeier damals nicht genug. Nach dem Zivildienst hängt er einfach noch eine Kochlehre dran: „Damit die erste Ausbildung nicht ganz für die Katz’ war.“ Das Ziel, nach ganz oben zu kommen, hat er dabei zunächst nicht. Die Sternenküche rückt erst über seinen sehr engagierten Ausbilder Ernst Scherrer in Hamburg in Kammeiers Blickfeld. Er schließt daraufhin seine Lehre als Prüfungsbester ab. „In der Ausbildung dachten wir, wir seien ganz nah dran. Heute kann ich sagen, wir waren sehr weit weg” sagt Kammeier. Seine bescheidene und bodenständige Art ist authentisch.

 „Ich hatte immer wenig Zeit für meine Familie. Irgendwann hat es dann ‚Ping’ gemacht – es muss auch ja noch andere Dinge geben”

Seine gastronomische Laufbahn führt Kammeier über Worms, Hamburg, Frankreich, die USA und Düsseldorf nach Berlin, wo er 1996 im Hotel InterContinental anfängt. Bereits nach einem Jahr steigt er vom Sous- zum Küchenchef auf. Dem zugehörigen Restaurant „Zum Hugenotten” (später „HUGOS”) verschafft er einen Michelin-Stern. Es folgen 20 Jahre „großes Engagement”. Dann stellt er sich ernsthaft der Frage nach der Zukunft. „Ich hatte immer wenig Zeit für meine Familie. Irgendwann hat es dann ‚Ping’ gemacht – es muss auch ja noch andere Dinge geben.”

Der „EUREF-Campus” in Berlin-Schöneberg bot ihm die Chance: Dort, wo neben dem alten Gasometer ein in Europa einzigartiges Quartier für nachhaltige Energiewirtschaft entsteht, ist Kammeier seit 2015 Gastronomischer Leiter von fünf verschiedenen Locations. „Man nimmt plötzlich an seinem sozialen Umfeld teil”, bemerkt er lachend. 

Hier ruft dir auch mal im Vorbeifahren jemand zu: „War wieder lecker heute!”

Dafür hat Kammeier einen Stern aufgegeben. Er, der heute auch Mittagstisch im niedrigen Preissegment anbietet, ist aber ganz der Alte geblieben: „Es gibt ihn noch immer, den Kammeier in alter Form.” Zum Beispiel, wenn Abendveranstaltungen mit „Fine-Dining” zu stemmen sind und bis zu 370 Personen zu bewirten sind. „Aber eigentlich sind wir Caterer”, beschreibt er die Aufgabe, die Gerichte per Golfcart über das gesamte futuristische Gelände zu transportieren. Die neue Wirkungsstätte gefällt ihm. Denn man kennt sich hier: „Hier ruft dir auch mal im Vorbeifahren jemand zu: „War wieder lecker heute!”

So positiv waren nicht alle Reaktionen, die er in seinem Leben bekommen hat. Aber er hat als Spitzengastronom gelernt, mit Kritik lässig umzugehen. „Die Leute können sowieso alle besser kochen als man selbst. Das weiß man ja. Aber ich bin mit der Zeit entspannter geworden.” Der Ton am Herd sei mittlerweile auch nicht mehr so rau wie früher, lacht Kammeier. „Früher ist auch mal eine Pfanne durch die Küche geflogen. Ich war immer schon der Meinung, das geht auch anders. Wenn deine Leute Angst vor dir haben, machst du was falsch.”

„Wenn deine Leute Angst vor dir haben, machst du was falsch”

Sich dem Druck tagtäglich aufs Neue zu stellen, das will Kammeier immer noch nicht als Stress bezeichnen. „Wir sind keine Schreiner, wir können nicht sagen, der Schrank kommt erst in zwei Wochen. Jeder Gast zahlt Geld und kommt mit großen Erwartungen, die wir schnellstmöglich erfüllen möchten. Man muss im Stande sein, jeden Tag 120 Prozent abzuliefern. Und das macht am Ende den Unterschied zwischen Regionalliga und Champions-League.”

Ein eigenes Restaurant hat Kammeier bis heute nicht eröffnet. Es scheint dem kreativen Macher im Berliner Zukunftsquartier auch nicht ernstlich zu fehlen. Menschen, die das „Abenteuer Gastro” als Selbstständige wagen möchten, rät er: „Mach das, woran du Spaß hast. Das mag dann auch mal dazu führen, dass du auf die Fresse fällst. In Deutschland nehmen wir das aber sowieso viel zu ernst.”

„Mach das, woran du Spaß hast. Das mag dann auch mal dazu führen, dass du auf die Fresse fällst. In Deutschland nehmen wir das aber sowieso viel zu ernst.”

Die Lage, der richtige Standort sei das Wichtigste. Kammeier selbst scheint für sich den perfekten gefunden zu haben. Die Start-Ups und Unternehmen, die sich im EUREF mit erneuerbarer Energie und autonomfahrenden Elektrobussen beschäftigen, bleiben mit dem Sternekoch Thomas Kammeier kulinarisch in der Spur.

 

Das Interview fand im Frühjahr 2017 für das Buch “Gastro.Startup.Berlin” statt.

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