Tim Raue im Gespräch über persönliche Energie, Kreativität, Teamgeist,  Alternativen und eine wirtschaftliche Konstante in der Spitzengastronomie. 

Text: Hans Gäng, Bild: Marian Lenhard

Tim Raue als Person, wie fangen wir da nur an… Netflix war ja schon da.

Ich sehe meine Folge der Chef-Serie etwas ambivalent. Denn es ist schon sehr amerikanisch aufgezogen: vom Ghettokind zum Sternekoch. Der Egomane, der denkt, dass sich die Welt nur um ihn dreht – das bin ich echt nicht. Ich bin ein zurückhaltender Kerl. Seit Jahrzehnten sind Menschen um mich herum, mit denen ich diese ganzen Projekte stemme. Die wären doch nicht mehr hier, wenn ich nicht teamfähig wäre. Ich bin nur ein Teil des Gesamten. Aber nichts gegen Netflix. Die Serie hat uns extrem viel Aufmerksamkeit und Gäste beschert.

Aber der Ehrgeiz und das Brennen für neue Ideen, das war schon Tim Raue…

Ja klar, ich bin sehr entschlussfreudig und derjenige, der immer vorne weg geht. Ich laufe nie zurück. Ich will immer was Neues finden, weiterkommen, mich optimieren. Als ich mit 23 Küchenchef wurde, war ich echt ein ungestümes, wildes Arschloch. Mir hat es enorm an Empathie und Sozialkompetenz gemangelt. Mich hat nur der nächste Erfolg interessiert. Habe ich 13 Punkte bekommen, dann wollte ich direkt 16 oder 17. Wir haben dann aber begriffen, dass man etwas schaffen muss, das langanhaltend ist und dass man nicht nur Trends folgen kann. Ich will den Gästen einen Wow-Moment geben, der bleibt. Wir wollen etwas, einen Trend, der noch in 30 Jahren geil ist.

„Wir wollen etwas, das noch in 30 Jahren geil ist”

Und das geht nur mit einem guten Team…

Auch das habe ich mit der Zeit gelernt. Das Personal zu entwickeln, zu fordern und zu fördern. Nach ein paar Jahren haben die Köche das Kochen drauf, dann muss man schauen, was der nächste Entwicklungs-schritt ist – wirtschaftlich arbeiten lernen, Wissen weitergeben oder in Eigenmotivation selbst neue Gerichte kreieren. Manchmal hast du richtig gute Jungs, die wirtschaftlich aber grausam arbeiten oder im Wahn ihrer Kreativität vergessen, dass Gastronomie nicht nur bedeutet zu schockieren. Du musst ihnen beibringen, dass der Gast hier reinkommen soll und begeistert sein muss. Und dann immer wieder kommt. Wir wollen eine Konstante haben, auch wirtschaftlich.

„Wir wollen eine Konstante haben, auch wirtschaftlich”

Was braucht es am meisten für den wirtschaftlichen Erfolg?

Sie brauchen jemand, der das Thema lebt. Zum Glück ist meine frühere Ehefrau Marie ja immer noch als Geschäftspartnerin hier an Bord. Sie kümmert sich um die Administration, sie führt das Geschäft im Endeffekt seit zwanzig Jahren. Ich gehöre eher zu den Menschen, denen man fünf Euro gibt und die sechs Euro ausgeben. Sie ist die, die sagt, lass uns lieber einen Euro beiseite legen. Das ist auch etwas, was man erst lernen muss: Dass man alleine schon ganz gut sein mag, aber nur mit Menschen um sich herum wachsen kann, die in Bereichen sehr gut sind, in denen man selbst weniger gut ist.

Und wie hält man den kreativen Prozess am Laufen?

Das ist für mich ganz persönlich die größte Herausforderung. Da kann ich keinen Kreativchef dafür einstellen. Im Team kommen zwar Ideen zusammen, wir tauschen uns schon aus. Neun von zehn Ideen gefallen mir nicht, weil mir mein roter Faden fehlt. Oft ist es aber ganz viel Glück und Zufall. So entstehen Gerichte wie diesen Winter die Kombination von Rosenkohl und Banane. Wenn du schon sehr viele großartige Gerichte geschaffen hast, ist es sehr schwer, immer noch etwas zu kreieren, was den Gästen genauso gefällt, aber nicht einfach belanglos ist. Früher habe ich 30, 40 Gerichte im Jahr rausgehauen, mittlerweile eher so sechs oder sieben. Auf ein bestimmtes Level zu kommen, ist das eine. Aber das andere ist, es zu halten.

„Auf ein bestimmtes Level zu kommen ist das eine. Aber das andere ist, es zu halten”

Wie hat sich das Berliner Publikum entwickelt?

Das ist eine lange Geschichte. Anfang der 90er Jahre gab es schon Zuzug nach Berlin, aber noch nicht so massiv wie heute. Die Stadt war relativ einfach aufgeteilt. Der Osten und der alte Westen mit seinen traditionellen Restaurants. Ende der 90er wurde klar, welches Potenzial Ostberlin hat. Das Publikum, das dort ausgeht, ist anders. Der Markt, das waren und sind die Touristen und die Neuberliner. Als man einmal den Flughafen Tegel gestreikt hat, da hatten wir gleich 60 Prozent Stornierungen, weil keiner mehr in die Stadt kam. Der Anteil der internationalen Gäste bei uns ist manchmal hundert Prozent. Wir müssen jetzt daran arbeiten, wieder mehr Teil dieser Stadt zu sein.

Wie schafft man die Arbeit auf diesem Niveau über so viele Jahre?

Schon vor vier Jahren hab ich mich mal gefragt, wie lange ich noch die Schnelligkeit und die Durchsetzungskraft habe. In der Küche stehe ich ja neben Kerlchen, die sind knapp zwanzig. Wenn ich einen 18-Stunden-Tag hinlege, merke ich, dass ich auch mal ein Päuschen machen muss. Meine Schwierigkeit ist, dass ich immer noch viel zu viel arbeite. Ich kann aber so schwer Nein sagen, wenn mich jemand fragt. Ich habe ja schon mal an ein Sabbatical gedacht. Aber dass ich mal ein ganzes Jahr lang nicht arbeite, ist unvorstellbar. Dann hab ich gedacht, ok, vielleicht mal drei Monate Pause – aber auch das weiß ich jetzt, das kann ich vergessen. Jetzt bin ich bei drei Wochen. Ich müsste reduzieren, damit ich mehr Zeit auch für das Kreative und auch für die Menschen um mich herum habe.

Wie plant ein Spitzenkoch in die Zukunft?

Mein bester Freund hat mir einmal gesagt, dass ich nicht nur Küchenchef bin, sondern Gastronom und Gastgeber. Das wollte ich ja nie, weil ich viel zu autoritäre Vorstellungen davon hatte, was ein Gast zu machen hat. Aber er hatte Recht, ich habe das dann auch gleich perspektivisch ausgearbeitet, hatte gleich sieben verschiedene neue Konzepte im Kopf. Das war nicht so clever. Es braucht riesige Energie und Kraft, wenn du alles ganz neu machen musst. Besser ein Konzept, das aber für mehrere Standorte. Das habe ich mit den Tertianum Premium Residences in Konstanz, München und Berlin. In allen drei Häusern haben wir für die Senioren Frühstück, Lunch und Abendessen definiert und dann ein Brasserie-Konzept entwickelt, das Colette heißt. Oder der nächste Schritt vor einem Jahr: Ein Konzept für ein Kreuzfahrtschiff der TUI. An der Option, das auszuweiten, arbeite ich schon. Ja, ich muss noch eine Weile für die Altersvorsorge arbeiten, ich denke aber trotzdem immer noch erst in einem Plan für je ein Jahr. Und den ziehe ich dann gnadenlos durch.

 

Das Interview fand im Frühjahr 2017 für das Buch “Gastro.Startup.Berlin” statt.

Pin It on Pinterest

Share This