Über 40 Jahre Sternekoch, TV-Star, Musiker, Zeichner, Verleger: Vincent Klink lässt sich nicht in einfache Schablonen pressen. Ein Gespräch über Gastronomie in Stuttgart.

Text: Hans Gäng, Bild: Inka Ziegenhagen

 

Herr Klink, wie ist Baden-Württemberg ein „Land der Genießer“ geworden?

Man muss es ja anerkennen: Von allen Ländern in Deutschland ist Baden-Württemberg das Bundesland mit dem größten kulinarischen Bewusstsein. Es gibt natürlich auch hier Leute, denen Lebensmittel einfach nicht so wichtig sind – auch wenn es am Geld nicht fehlt. Aber vielen Menschen ist es immer wichtiger, welche Qualität auf den Tisch kommt.

Das war aber nicht immer so. „Kannsch au net mehr als Schnitzel essen“ war ja ein ziemlich bescheidenes kulinarisches Leitmotiv im Land…

Ja, es hat sich etwas verändert. Ein Bewusstsein vom guten Essen war zwar immer vorhanden. Früher hatten jedoch viele die Einstellung: „Was der Schwob net kennt, des frisst er net“. Die Globalisierung und das Reisen, der Reichtum seit der Industrialisierung haben die Leute offener gemacht. Man kann den alten Schwaben nicht mehr mit den jungen Leuten heute verwechseln. Und auch die Alten haben schwer dazu gelernt. Die Zeit, als ein Schwabe eine Artischocke noch mit Haut und Haaren verspeist hat, ist vorbei.

Wie kam es nun zur Ballung der Michelin-Sterne in Baden-Württemberg?

Das liegt zum einem an unserer Lage. Wir grenzen an Frankreich und die Schweiz, die kulinarische Tradition dort inspiriert. Zum anderen hängt das aber auch an dem kulinarischen Bewusstsein der Gäste im Land zusammen. Ganz einfach: Die Sterne und die guten Köche gäbe es nicht, wenn es kein Publikum gäbe. Wir sind in Deutschlands Süden: Wo Wein angebaut wird, wird viel besser gegessen.

Und welche Rolle spielt da noch die regionale Küche?

Die Vielfalt der regionalen Küche wurde lange genug unter den Scheffel gestellt. Alle denken, dass eine internationale Küche besser sei. Das stimmt aber nicht. Ich erlebe, dass die in Paris von unseren badischen Schäufele auch ganz begeistert sind. Es gibt in unserer Gegend sehr viele Spezialitäten. Wir müssen uns im Vergleich zum Ausland wahrlich nicht verstecken.

„Wir müssen uns im Vergleich zum Ausland wahrlich nicht verstecken”

Finden Sie denn heute die Bezugsquellen, die Sie für eine Regionalküche auf höchstem Niveau brauchen?

So einfach ist es immer noch nicht. Man muss schon suchen. Aber heute ist möglich, was damals undenkbar war. Die qualitätsbewussten Erzeuger können sich nur halten, weil es auch Menschen gibt, die ihre Produkte auf den Wochenmärkten im Land abnehmen.

Bio und Slow-food sind doch Trends…

Bio boomt gerade. Selbst die Politik und der Bauernverband rudern jetzt stark zurück. Die haben früher ja immer die Agrarindustrie unterstützt. Aber das ist ja im Moment nicht mehr der Fall. „Bio“ wächst also. Ein erfreuliche Entwicklung hin zum Genuß: Wer gut isst, hat nicht solche Mundwinkel wie jemand, der schlecht isst.

Gibt etwas Beständiges in diesem Wandel? Sie blicken ja auf eine lange Zeit am Herd zurück.

Das ist richtig. Ich bin schon seit 40 Jahren dabei. Es ist schon wichtig, dass es Moden gibt. Mann muss ja auch im Gespräch bleiben. Man will nicht immer Maultaschen essen. Im Kern läuft aber ein einfacher roter Faden durch die schwäbische Gastronomiegeschichte. Ganz einfach: Dass es hier erstaunlich viele Leute gibt, die wissen, wie ein schwäbischer Kartoffelsalat zu schmecken hat.

„Beim Kartoffelsalat gibt es kein Links und Rechts”

Dabei gibt kein Links und kein Rechts. So bestimmen die Gerichte unserer Kindheit immer noch die Richtung. Aber die Fertigkeit, diese älteren Gerichte zu kochen, ist ins Hintertreffen geraten. Das Interesse ist jedoch groß, das wieder zu lernen. Die Gerichte der Kindheit, diese Erlebnisse trägt man sein ganzes Leben mit sich mit. Wer diese Erlebnisse nicht hat, ist nicht gut dran.

Wer gibt diese Traditionen weiter? Wo lernt man zum Beispiel Kartoffelsalat machen?

Es schauen erstaunlich viele Kochsendungen an. Es sind aber nicht nur Junge, die nicht wissen, wie man kocht, sondern auch Alte, die die alte Küche nicht kochen können. In der Nachkriegszeit ging es denen nur um das Sattwerden und nicht um das gute Essen. Heute hingegen kochen viele wieder die alte Küche und verfeinern die Rezepte. Hunger ist nicht immer der beste Koch.

Wie sind Sie denn zum Kochen gekommen?

Mein Vater war zwar Tierarzt, aber auch ein begeisterter Hobbykoch. Er hat mir schon früh gezeigt, dass Kochen das schönste ist, was es gibt. Er sagte zu mir, dass ich Koch werden soll, da alles andere brotlose Kunst sei. Ich wollte eigentlich lieber Grafiker werden, aber was der Vater sagte, wurde gemacht. Er hatte recht. Koch ist der schönste Beruf der Welt.

Wann haben Sie ihr erstes Restaurant eröffnet?

Als ich 24 Jahre alt war habe ich mein erstes Restaurant zusammen mit meiner Frau eröffnet. Das war ziemlich einfach, ja. Ich bin zur Kreissparkasse gegangen und die haben mich nur gefragt, ob ich der Junge vom Alten bin und wieviel Geld ich brauche. Ich habe dann 300.000 Mark bekommen. Ich hatte meine Meisterprüfung gehabt und aufgrund meiner blauen Augen habe ich das Geld bekommen. Die hatten ein gutes Bauchgefühl mit mir.

„Es dauert eine Weile, seine Stammkundschaft aufzubauen. Die Zeit bis dahin muss man bewältigen” 

Wie wichtig ist für Sie ein Stern?

Ich hatte auch mal für ein Jahr den Stern weg. Das habe ich aber nicht gespürt. Für den Beginn ist ein Stern sehr wichtig. Jetzt habe ich meine Stammkunden, aber das dauert eine Weile, seine Stammkundschaft aufzubauen. Die Zeit bis dahin muss man bewältigen. Die ersten 20 Jahre waren für mich nicht einfach. Wir haben sehr hohe Preise, dafür kommt aber auch ein Mitarbeiter nur auf zwei Gäste. Bei uns wird eben etwas geboten. Es gibt auch Leute, die das nicht schätzen. Die Mehrzahl sagt sich aber, dass man das einmal im Jahr oder im Leben haben muss. Wichtig ist für mich, dass ich meine Gäste wieder erkenne und die Wiederholungstäter persönlich begrüßen kann. Diese Gäste kommen dann auch wieder. Ich bin hier in Stuttgart glücklich. Für mich ist Stuttgart der beste Platz in Deutschland. Viele kommen auch in der Krise zu uns weil sie ein Zwischenhoch wollen. 

„Ich würde nicht nach Berlin gehen, auch wenn man mir dort ein Restaurant schenken würde”

Ich würde nicht nach Berlin gehen auch wenn man mir dort ein Restaurant schenken würde. Vergleichbar ist Stuttgart noch mit Österreich. Deren Essensbewusstsein ist beispielhaft. Die Österreicher brauchen kein Gesetz für Käfighühner. Die kaufen diese Hühner einfach nicht. Aber Baden-Württemberg ist der schönste Platz der Welt zum Arbeiten und wir werden als erstes wieder aus der Krise rauskommen.

 

Dieses zumindest in Teilen zeitlose Interview von Hans Gäng mit Vincent Klink fand schon im Jahr 2010 statt. Den Text haben wir im 2016 erschienenen Buch Wird Wirt… Stuttgarter Gastronomen im Gespräch” noch einmal abgedruckt.

 

Pin It on Pinterest

Share This